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Cualquier pescado marino es susceptible de estar parasitado por larvas de anisákidos,pero se ha encontrado con más frecuencia en el bacalao, rape, rodaballo, besugo, sardinas, boquerones, anchoas, salmón, atún, caballa y calamar.
Los boquerones se deben limpiar bien antes de consumirlos.
Entre todo ellos destaca la merluza, un pez muy consumido en España en estado fresco, y uno de los que destaca por estar normalmente parasitado por anisakis. De ahí la importancia de tomar este tipo de pescados bien cocidos y previamente pasados por proceso de congelación, para destruir el parásito en su totalidad.
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Las larvas de anisakis también pueden estar presentes en los moluscos cefalópodos (calamares y pulpo), pero no en los bivalvos (ostras, almejas, mejillones, berberechos, etc.); ni en los mariscos (crustáceos); ni en los peces de río como la trucha o la carpa.
Se localizan en el hígado, el músculo y las vísceras del pescado, siendo en muchas ocasiones visibles a simple vista. Cuando una persona lo ingiere sin haber tomado las medidas adecuadas para eliminarlo, la larva del gusano puede introducirse viva en el organismo, fijándose en las paredes del tubo digestivo.
Si está vivo puede provocar anisakiasis y alergia, afectando al aparato digestivo y provocando malestar y dolor abdominal, naúseas, diarrea e incluso sangrado. También se puede manifestar en forma de afección cutánea, angioedema e incluso reacción alérgica severa.
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La contaminación de los pescados y moluscos por anisakis es inevitable, pero no se debe rechazar su consumo por miedo ya que es un alimento de gran valor nutricional que ayuda a completar nuestra dieta, aporta proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, poca grasa en el caso del pescado blanco y grasa rica en ácidos grasos omega-3 (protectores frente a los riesgos cardiovasculares) en el caso del pescado azul.
Se recomienda consumir pescado al menos dos o tres veces por semana y para hacerlo de manera segura solo tenemos que manipular de forma adecuada el alimento antes de consumirlo. La prevención es tu mejor aliado.
Pasos a seguir para evitar los brotes de anisakiasis y alergias:
1. Congelación: La opción más efectiva para acabar con el anisakis es la congelación a temperaturas inferiores a -20º C, durante al menos 48 horas. Si el congelador no alcanzan temperaturas inferiores a -20ºC es mejor dejarlo una semana si se quiere asegurar la muerte larvaria. Es muy importante mantener la cadena de frío hasta la preparación del pescado para ser consumido.
2. Cocción: Para asegurar su total inactivación se aconseja cocinar toda la pieza al menos 10 minutos, ya que las temperaturas de más de 60ºC durante al menos 2 minutos en el interior de la pieza destruyen las larvas.
Se recomienda que aquellas piezas de pescado que se vayan a cocinar enteras permanezcan más tiempo al fuego que los filetes finamente cortados, para que el calor llegue al centro e inactive las larvas.
El pescado de acuicultura está libre de anisakis.
También se debe limpiar y lavar bien el pescado de forma inmediata, separando las vísceras cuanto antes, para observar si el parásito se encuentra en las tripas del animal y eliminarlo.
Los anisakis que se encuentran en la musculatura del pescado pueden mantenerse vivos incluso utilizando ciertas técnicas de conservación como la salmuera, el ahumado y las mezclas de sal y vinagre. Por tanto, en estos casos, se debe congelar previamente durante 24 horas.
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No obstante, es importante señalar que estos métodos no aseguran la protección total del consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos y de sus sustancias alergenas. En estos casos siempre se puede optar por pescados de agua dulce y piscifactoría.
Fuentes: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) / Vive la salud (DKV) / Isabel López, Diplomada en Dietética y Nutrición Humana, Licenciada en Tecnología de los Alimentos y Nutricionista consultora de Advance Medical.
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